三重県の南部、尾鷲市にあるカフェ、scale-158での日常をお伝えします
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PROFILE
cafe Scale

開業:2002年2月
形態:カフェ

営業時間 8:00〜19:00
定休日 水・木曜日
住所 三重県尾鷲市宮の上5-11
電話  0597−22−5258

掲載写真の無断使用はお断りします。
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8月20日(交通信号の日)
今日の尾鷲地方は…くもり。

今日は[スケール]はお休みです。
お盆が過ぎて初めての休みです。

お盆は何かと忙しく、この1週間は疲れがたまる1週間でした。
今日はのんびり……といきたいところですが、仕事は色々あるので、そうもしてられません。

遊びに行こうかとも思いましたが、お金もあんまりないので、今度の連休が車でお預けすることとします(次の[スケール]の連休は9月の第一周目の水、木です)。



最近、[天然酵母]や[発酵エキス]についての日記が続きますが、ところで皆さんは[発酵]と[腐敗]の違いをご存知でしょうか?

漫画[もやしもん](@石川雅之)によると、ざっくりと言うと『人間が食べられるものが[発酵]、人間が食べると有害なものが[腐敗]』に分かれるそうです。

つまり、[発酵]も[腐敗]も同じ、菌による作用なのですが、それが人間にとって有益か無益かによって勝手に[発酵]と[腐敗]に分けられているのです。

ちなみにヨーグルトも、漬け物も、キムチも、納豆も、鰹節も、お酒もビールもワインも、[発酵]を利用したものです。
(ヨーグルトや漬け物は[乳酸発酵]です)


私が行っている[発酵エキス]作りは、別に私が色々と手を加えるのではなく、菌が食物を栄養源にして培養していくのを待っているだけなのです。

パンに利用するものは、出来上がった[発酵エキス]に小麦粉や水と合わせることによって、今度はその小麦粉や水を栄養源に、菌が育っていきます。

そうやってできたものが[酵母]となります。


[発酵]については色々と興味もあって書きたいこともいっぱいあるのですが、おいおい書いていくとします。


さて、今日も手作りパンの話題を。

写真は[ライ麦パン]です。

c0092610_1147575.jpg


[バジルの発酵エキス]と[トマトの発酵エキス]を使って作ったものです。

本来なら[発酵エキス]をさらに培養していくことで安定した[酵母]を作るのが普通(?)のパターンなのですが、別に、直接パン生地に[発酵エキス]を入れても作ることができるので、今回はその作り方を採用して作ってみました。

大量生産するパン屋さんでは、おそらくこの『[発酵エキス]を直接入れる』というやり方はしないと思います。

本やHPなどにも書かれていることなのですが、そのまま[発酵エキス]を使うのは発酵が不安定なので、大量生産には向かない、ということなのです。

でも、ま、大量生産するわけもなく、自分で食べる用だから、ということで、試しに作ってみました。

バジルとトマトの[発酵エキス]を混ぜて作ってみたのですが、けっこうバジルとトマトの香りが残っていました。

それはそれでこのやり方でのパン作りの特徴でもあるし、料理と合わせて食べると美味しいだろうな、という感想でした。

私は朝食がわりにそのままカットしたパンをトーストして、コーヒーと一緒に食しました。
母はオレンジジュースと一緒に食していました。

とても美味しかったです。



○[発酵エキス]の観察日記

↓3日目の[トマトの発酵エキス]の様子。
もう随分と泡がポコポコ、シュワシュワ〜っと出てきました。

c0092610_11482991.jpg


これにて常温での[発酵エキス]作りは終了。
冷蔵保存します。


↓同じく3日目の[バジルの発酵エキス]の様子。
こちらはトマトに比べると発酵の力が弱いようですが、これにて終了。
同じく冷蔵保存。


c0092610_11501349.jpg



ちなみに小さいトマトは自家栽培のトマトです。
バジルも自家栽培です。

この[発酵エキス]作りは[自家栽培発酵エキス]でもあるのです!

まさにハマノ家オリジナルの[発酵エキス]です。

あ〜なんだか楽しい。
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by scale-158 | 2009-08-20 11:54 | bread | Comments(0)
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