三重県の南部、尾鷲市にあるカフェ、scale-158での日常をお伝えします
by scale-158
カテゴリ
全体
cafe
sweets
cold sweets
cookies
pasta
drink
flower&plant
food
bread
zakka
events
art & design
photo
other works
owase
ippin muse
ukulele club『Pu-ca』
未分類
PROFILE
cafe Scale

開業:2002年2月
形態:カフェ

営業時間 8:00〜19:00
定休日 水・木曜日
住所 三重県尾鷲市宮の上5-11
電話  0597−22−5258

掲載写真の無断使用はお断りします。
以前の記事
2017年 06月
2017年 05月
2017年 04月
2017年 03月
2017年 02月
2017年 01月
2016年 12月
2016年 11月
2016年 10月
2016年 09月
2016年 08月
2016年 07月
2016年 06月
2016年 05月
2016年 04月
2016年 03月
2016年 02月
2016年 01月
2015年 12月
2015年 11月
2015年 10月
2015年 09月
2015年 08月
2015年 07月
2015年 06月
2015年 05月
2015年 04月
2015年 03月
2015年 02月
2015年 01月
2014年 12月
2014年 11月
2014年 10月
2014年 09月
2014年 08月
2014年 07月
2014年 06月
2014年 05月
2014年 04月
2014年 03月
2014年 02月
2014年 01月
2013年 12月
2013年 11月
2013年 10月
2013年 09月
2013年 08月
2013年 07月
2013年 06月
2013年 05月
2013年 04月
2013年 03月
2013年 02月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 11月
2012年 10月
2012年 09月
2012年 08月
2012年 07月
2012年 06月
2012年 05月
2012年 04月
2012年 03月
2012年 02月
2012年 01月
2011年 12月
2011年 11月
2011年 10月
2011年 09月
2011年 08月
2011年 07月
2011年 06月
2011年 05月
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
2010年 06月
2010年 05月
2010年 04月
2010年 03月
2010年 02月
2010年 01月
2009年 12月
2009年 11月
2009年 10月
2009年 09月
2009年 08月
2009年 07月
2009年 06月
2009年 05月
2009年 04月
2009年 03月
2009年 02月
2009年 01月
2008年 12月
2008年 11月
2008年 10月
2008年 09月
2008年 08月
2008年 07月
2008年 06月
2008年 05月
2008年 04月
2008年 03月
2008年 02月
2008年 01月
2007年 12月
2007年 11月
2007年 10月
2007年 09月
2007年 08月
2007年 07月
2007年 06月
2007年 05月
2007年 04月
2007年 03月
2007年 02月
2007年 01月
2006年 12月
2006年 11月
2006年 10月
2006年 09月
2006年 08月
お気に入りブログ
青空藝術計画
うちの食卓 Non so...
ビバ!ゆるゆる生活
函箱ブログ
隠れ屋アロマサロンHAS...
ことりんご
へうげもの offici...
ロマン座シネマ倶楽部
色ではなく寸法です
Transparent
日菓のあれこれ
ようこそ尾鷲市国際交流協会へ
珈琲日和
シャッター切るのが楽しくて!!
coupe-feti
- PHOTO-SW!T...
Bokuのtempo l...
猫曜日。
東紀州コミュニティデザイ...
海山の材木屋さん
ずいぶん いいもの みつけたね
デザインのひきだし・制作日記
小石原さんの金継ぎ 繕い...
“しりトリオ”のしりとり...
尾鷲子育て情報局
Boku の monol...
映画『ひかりのおと』ブログ
最新のコメント
久し振りに拝見させて頂き..
by omura at 09:34
お疲れ様です。 確かに..
by omura at 18:18
muraさん、お越し頂き..
by scale-158 at 11:11
久しぶりの休日となったよ..
by omura at 17:46
omuraさん ありがと..
by scale-158 at 23:44
大地の揺れる感覚は何とも..
by omura at 11:57
とてもアクティブな方です..
by omura at 23:25
おむらさん。コメントあり..
by scale-158 at 12:23
もう少し暖かくなったら尾..
by omura at 17:42
SAKUさん 私がこの..
by scale-158 at 11:15
ブログパーツ
外部リンク
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
コーヒーの器具に関するあれこれ
先日行われたコーヒー講座では、家庭でも再現できやすいように、ペーパードリップを用いました。

通常、ドリップでコーヒーを淹れる場合、『ドリッパー』『ドリップポット』『サーバー』の3つを使ってコーヒーを淹れます。

『ドリッパー』とはフィルターをセットする器具のことです。
『ドリップポット』とはドリップする際に用いる専用のポットのことです。
『サーバー』とは、抽出されたコーヒーの液を受け止めるためのガラス製の器です。


まずは『ドリッパー』の話を…

ドリッパーとは、『フィルター』をセットする器具のことです。

では『フィルター』とは何のことか、というと、コーヒー粉を淹れる布や紙のことで、その布や紙にお湯を通すことで『コーヒーの粉を漉す』役割を果たします。

布ことを『ネルフィルター』、または単に『ネル』と言い、紙のことを『ペーパーフィルター』、または単に『ペーパー』と言います。

『ネル』を使ってドリップする行為のことを『ネルドリップ』、『ペーパー』を使ってドリップする行為を『ペーパードリップ』と言います。

繰り返しに鳴りますが、『ドリッパー』とは、その『ネル』や『ペーパー』をセットする器具のことを指します。


写真で説明します。

下の3つは、全て『ドリッパー』です。

c0092610_1056163.jpg


向かって左の2つ(赤いのと白いの)は、ペーパーのフィルターをセットするドリッパーです。
向かって右の銅製のものはネルフィルターをセットするドリッパーです。

c0092610_1111244.jpg

赤いのは[HARIO]というメーカーの[V60]という名称のドリッパー。
白いのは一般に[カリタ式コーヒードリッパー]と呼ばれています。
(どちらもペーパーフィルター用)です


c0092610_11122718.jpg


銅製のドリッパーは『ネルフィルター』をセットします。

ネルフィルターをセットした状態のドリッパー

c0092610_11221930.jpg




布や紙以外の「漉し」としては、化学繊維のフィルターや、金属製のメッシュを用いたものがあります。(エスプレッソやコーヒーマシンなどは金属製メッシュのフィルターを使用します。)

但し、布や紙はコーヒーの「油分」や「灰汁」を吸い取るという機能もありますが、金属製ではそれが出来ません。
「油分」や「灰汁」そのものを味わう、という豆(そういう豆があるのですよ。エスプレッソなどはまさにそういう豆を使用しています)においてかなり有効ですが、全ての豆に用いて美味しい、というわけではないようなので、注意が必要です。




カフェ[スケール]ではコーヒーマシンなどを使ってコーヒーを抽出するスタイルではなく、一杯一杯、手動でドリップする方法(これを『ハンドドリップ』と言います)を採用していて、その中でも布を使用する『ネルドリップ』の方式を採用しています。

『ネル』とは布のことで、通常『家庭向きではなく、プロ向け』という説明があったり、そういうイメージが先行していますが、それはおそらく『淹れる回数』に関連してのことだと(個人的に)思います。

『ネル』(布)で淹れた場合、その使用後、コーヒーの粉をすぐに水でキレイに洗い流し、その後水の入った容器に浸けておきます。
(ネルを空気中に晒しておくと酸化してしまうので、それを防ぐ為に、空気と遮断するために水に浸けます)

次に使用する時はまた同じネルを使用できるので、繰り返し使えます。


スケールの場合(他のカフェも同じですが)、お客さんが多く訪れ、ネルを使用する回数も多いので、
水に浸けておく時間も短いですし、しょっちゅう水洗いしますし、容器の水も頻繁に変えるので常に清潔です。

一方、家庭でネルを使用する場合、『次にネルを使用するまでの時間』がかなり長くなってしまい、長時間水の中に浸けてくことになります。

まずこれが第一に、不衛生です。

しかも夏場に常温で容器ごと放置しておくとネル自体に雑菌が繁殖してネルがニュルっとしてしまうのです。(ぞうきんの水を絞らずにそのままにしておくとぞうきんがニュルっとしてしまうのと同じです)

それを防ぐ為に容器ごと冷蔵庫にいれて保管したりするわけですが、これを毎日繰り返すというのはなんとも面倒くさいのです。(冷蔵庫の中で場所もとりますし)

『ペーパーは家庭向き』と言われるのはそこのところが由縁で、使用後すぐに捨てられるので衛生的、場所もとらずに手間暇がかからない、ということなのです。

しかし、一概に『ネルはプロ向き』で『ペーパーはアマチュア向き』と断言してしまうのは大きな誤解です。

ネルは実はドリップの際にとても『お湯を落としやすい形状』をしているので、案外、あまりコーヒーを淹れたことのない人でも十分上手に淹れることが出来ます。




ドリッパーの話をまだ続けたいのですが、一度ここでドリップポットの話に変わります…

以下のものが『ドリップポット』といいます。

c0092610_11231460.jpg


c0092610_1123106.jpg

『ドリップポット』とは『ドリップに最適なポット』のことで、その形状に特徴があります。

家庭用のヤカンは、注ぎ口の形状が太短かく、口も広いものなので、ドバッとお湯が出る仕組みですが、『ドリップポット』は『つる口』と言って、ゆるやかなカーブを描き、先が細くなっているので、少しずつお湯が出る仕組みになっています。

ハンドドリップは、フィルターの中のコーヒーの粉に対し、少しずつ、少しずつお湯をポタポタと落とすことで、じっくりと蒸らすことが出来、美味しい成分を抽出出来ると言われています。
(つまり、フィルターの中のコーヒーの粉に対し、一気に大量のお湯を注いではいけないのがセオリーです)

そして、注ぐ位置を出来るだけ低くするのもポイントです。
(高い位置からポットのお湯を注ぐのをテレビか何かで見たことのある方がいるかもしれませんが、あれは『紅茶の淹れ方』です。コーヒーではありません)

ドリップポットはそのゆるやかなカーブの形状のおかげで、『そそぎ口をコーヒー豆ギリギリまで近づけることが出来る』構造となっています。

つまり、ドリップする際、少量のお湯の量を、できるだけコーヒーから近い距離で注ぐというのが正しいドリップの仕方で、それにはドリップポットの形状が最適なわけです。
(『最適なわけです』というか、そのためにその形に改良・進化していったのですが…)

結局の話、ドリップポットが無いとドリップはかなりしづらいと思うので、ドリップポット購入をおすすめします。
(専門店で買うと4000円くらい、ホームセンターで買える安いやつだと1000円くらいです。ぜひ、一家に一個!)



さて、話は前後するのですが、またドリッパーの話に戻ります。


コーヒー講座の際「4人用の大きなドリッパーで1人分のコーヒーを淹れても大丈夫ですか?」という質問がありました。

ちゃんと答えるなら、「1人分のコーヒーを淹れるなら1人用サイズのドリッパーを使うこと」、「4人用の大きなドリッパーを使用する場合は最低でも3人分のコーヒーを淹れる時に用いること」となります。

3〜4人用の大きなドリッパーを使って1人分のコーヒーを淹れられないことはないのですが、先ほど書いたドリップポットの『注ぎ口である『つる口』を、コーヒー豆に近づけにくい』、ということがネックになってきます。

写真でご説明します。

c0092610_11263134.jpg


3人用のネルに1人分の豆を入れてみましたが、ネルの底の方(奥の方)にコーヒー豆が溜まってしまうため、ドリップポットの注ぎ口を近づけにくい状態になります。
(近づけようとしても、ドリッパーの『フチ』が邪魔します)

c0092610_11272779.jpg

(3人用のドリッパーに1人分の粉を入れて、お湯を注いでいるところ。かなり距離があります)

1人用のネルに1人分の豆を入れてみました。
これだとドリッパーのフチが邪魔せずに、注ぎ口を近づけることが出来ます。
c0092610_1131375.jpg


c0092610_11283378.jpg



淹れるコーヒーの量(コーヒー豆の量)に似合ったサイズのドリッパーを選んだ方がベターです。
(『大は小を兼ねる』の発想の元、大きめのドリッパーを買われる方が多くいますが……それでもいいのですが……1人分のドリッパーも個人的にはおすすめです)

例えば、2人分のコーヒーを淹れる場合、2人分のコーヒー豆を入れるに合ったサイズのドリッパーを使用するか、もしくは、1人分のドリッパーを2つ使って一つずつ淹れるとか……そういう方法もあります。(面倒くさいかもしれませんが)


さて、次に『サーバー』についてです。

サーバーは先にも書きましたが、抽出したコーヒーを受け止める器です。
主にガラス製です。

c0092610_12121931.jpg


目盛りが付いているので、どれくらいの量が出たのかが解りやすくなっています。


『上部のドリッパー』と『下部のサーバー』というふうに考えることが出来ます。

c0092610_1264675.jpg



コーヒー講座では「サーバーを持ってない場合はどうすればいいですか?」という質問がありましたが、そういう場合は、「サーバーを使わずに直接カップに注ぐ」とうやり方も出来ます。

写真で説明すると、こんな感じです。

c0092610_12133634.jpg

カップの上に直接ドリッッパーを置きます。

これには一つの問題があります。

『そのままの状態では、どれくらいの量のコーヒーが抽出されたかがわからない』

ということです。

これがガラス製なら見えるのですが、陶製のカップを用いると中身が見えません。
それが欠点です…。

これにはいくつかの解決策があります。

まずは、どれくらいの量がカップに入ったかを、ドッリパーを外して確認する方法です。
ドリッパーに付いている取っ手を持って、持ち上げてみれば中身がわかります。
(当たり前ですけど…)

c0092610_12133277.jpg

取っ手を持ち上げて中を確認。


次に、『ドリッパーを透明なものにする』。

ドリッパーは、陶製のものや、アクリル製のもの、金属製のものがありますが、その中でも透明のアクリル製のものを使うと、少しは中が見えます。
(蒸気で曇るので、結局見えにくいのですが…)

c0092610_12142736.jpg

こんな感じです。
当初私は、耐熱温度のこと考えると、プラスチック製やアクリル製のドリッパーを使うのは気がひけたのですが、こういう利点があることに今更気付きました…。
(耐熱温度もまあ、120度以上あるので大丈夫だとは思います。)

あとは、カップとドリッパーの間に、板や棒などを『かませて』、カップとドリッパーの間に空間を作ることによってカップの中身を見る、という方法があります。

写真で紹介するとこんな感じです。
(画像はネットからの引用、もしくは雑誌からです)

c0092610_12174164.jpg

(画像はアメリカのコーヒーショップ『ブルーボトルコーヒー』です。サーバーではなく、直接紙コップにいれているのがわかるでしょうか)

あと、こんなふうにしてるカフェもあります。
c0092610_12193823.jpg

(こうすることで、いちいちドリッパーを持ち上げなくても中身がわかります。サーバーをカップに替えてもいいと思います。)

あと、雑誌[come Home]にはこんな作例が出ていました。
c0092610_12202758.jpg

(全て100円ショップで買った材料で作れるそうです。100円ショップに売っている雑貨を分解して作ったそうです。)

下に置くものを何もガラス製のサーバーにする必要はありません。
カップでも大丈夫です。

ただ、2人以上のコーヒーを1つのドリッパーでハンドドリップする場合は、1人用のカップではなく2人分の目盛りの付いた器で受ける必要があります。
(言ってることわかりますか?(^^;))

実は、コーヒーのドリップは1人分を淹れるより、2〜3人分を淹れたほうが上手にドリップ出来ると言われております。

ドリップにおいて美味しく淹れるポイントの一つは『コーヒー豆をふくらまらませる』ことです。

豆にお湯を注ぐと、豆は水分を吸収して、プク〜っと(もしくはモコモコ〜っと)、ハンバーグ状にふくらみます。
そのふくらみは、1人分よりも2〜3人分の豆を入れたドリッパーのほうがやりやすいと言われています。(経験上、私もそう思います)

それはさておき、コーヒーショップでは直接カップにドリップせずにサーバーを経由するにもはもう一つ理由があります。

それは、ガラスのサーバーは耐熱素材になっているので(但し、直火はNG)、下にヒーターを置いて保温することが出来るからです。

熱々のものを提供するために、コーヒーショップではヒーターで保温しているので、カップではなく、耐熱性のガラスのサーバーを使います。



さて、長々と書いてきましたので、もうそろそろ終わりにしたいと思いますが、最後にもう一度だけドリッパーの話を…。

今回のコーヒー講座では、[HARIO]の[V60]というドリッパーを使いました。
(先程写真で紹介した中の、赤と透明のものが[V60]です)

最近はどのコーヒー特集の雑誌やコーヒーの専門誌を見てみても、この[V60]が載っています。
(それくらい、このドリッパーが優秀ということを表しているのだと思います)

講座で使用するドリッパーは、今までも広く普及している[カリタ式ドリッパー]がいいかな、と思ったのですが、この講座を開講するにあたり、[V60]をいくつか購入して、それで実践してみることにしました。(今後のこともあるので)

普段、ネルを使っている私としては、カリタ式で使われる『台形型』のペーパーに少し疑問を持っていたのです。
(ネルの形は基本的に『円錐』の形をしているのですが、カリタ式は『台形』なので、ちょっと違和感がある、というだけの話で、別に味に大差が出るわけではないと思いますが…)

色々調べているうちに、[V60]というドリッパーは、円錐型のペーパーを使用し、感じとしてはネルドリップに近い、とのことでした。
さらに最近では、この[V60]を使用してバリスタチャンピオンになった日本人がいる、というニュースも、このドリッパーにした決め手の一つです。

最近では[KOHNO](コーノ)の[名門][名人]という商品名で流通しているドリッパーもまた円錐型のペーパー専用のドリッパーです。
([KOHNO]ではなく、[HARIO]のドリッパーを選んだのは、(写真にもチラッと写ってると思いますが)[V60]がグッドデザイン賞を受賞しているからです。私、個人的にあのグッドデザイン賞の通称『Gマーク』が大好きなので…)

『みんなのコーヒーブック2』という本の中でわかりやすい図があったので引用します。

c0092610_162693.jpg

(こちらが円錐型のフィルターとドリッパー)

c0092610_16273236.jpg

(こちらが台形型のフィルターとドリッパー)

従来のカリタ式などの『台形型のペーパーをセットするタイプのドリッパー』と、注ぎ方に関しては全く大差はないのですが、若干こちらのほうが概念的なものが解りやすい(そして教えやすい)ので、こちら(円錐型)を使いました。

ちなみに[V60]の『V』とは、円錐型の形を表しており、『60』とは角度が60度である、という意味です。
[V60]は、1人用から2、3、4人用と細かくシリーズが出ていると思いますが、すべて角度が60度になっています。

最後にもうひとつだけ…

[スケール]では、主に、私と私の父がコーヒーを淹れますが、2人とも『ネルドリップ』で淹れます。
が、使用するドリッパーがちょっと違います。

父は先程紹介した銅製のドリッパーにネルをセットしていますが、私は、ワイヤーにネルを通して、ドリッパーを経由せずに直接落とせる[HARIO]の[ウッドネック]という(商品名の)サーバーを使用しています。

c0092610_15332829.jpg

ドリッパーが一体化しているサーバー、と言えないこともないです。
これは1〜2人用のドリップに最適な形をしています。

個人的には使いやすくておすすめのサーバーです。


先日行われた『コーヒー講座』では様々な雑誌から最新のトレンド情報を仕入れ、コーヒーの淹れ方に関しては[田口護]さんという方の[珈琲大全]という本を参考にしました。

この本、すごく詳しく、そして細かいデータとともにコーヒーが紹介されています。
かなり専門的ですが、おすすめの良著です。









.
[PR]
by scale-158 | 2013-11-23 15:45 | drink | Comments(0)
<< 『問題を解決するデザイン』と『... コーヒー講座を開きました。 >>