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三重県の南部、尾鷲市にあるカフェ、scale-158での日常をお伝えします
by scale-158
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PROFILE
cafe Scale

開業:2002年2月
形態:カフェ

営業時間 8:00〜19:00
定休日 水・木曜日
住所 三重県尾鷲市宮の上5-11
電話  0597−22−5258

掲載写真の無断使用はお断りします。
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11月1日(紅茶の日)
今日の尾鷲地方は、、、微妙な天気。
降ったり止んだりの繰り返しです。

さて、11月に突入しました。
先月の10月の1日は[コーヒーの日]と書きましたが、今日、11月の1日は[紅茶の日]です。

さて、皆さん、紅茶も中国茶(烏龍茶など)や緑茶はもともと、一つの茶樹が起源だということをご存知でしょうか?

つまり、一つの茶樹や茶葉から、紅茶、中国茶、緑茶を作り出すことができるのです。

お茶の歴史を紐解くと、必ず中国に行き着きます。

お茶は本来、中国地方の雲南省とインドのアッサム地方にしか自然育成しない植物で、もとは1種類の茶樹からつくられるものなのです。

しかもアッサム種が発見されたのは19世紀と比較的最近の話で、それまでは中国のたったひとつの種類の茶樹からつくられる茶葉の原料をもとに、発酵や精製法の違いだけで、さまざまなお茶をつくりだしていたのです。

紅茶、中国茶、緑茶はこの中国にあったお茶の葉から、その製造工程の違いだけで作り出す事が出来るのです。

一般に緑茶のことを[不発酵茶]、中国茶を[半発酵茶]、紅茶を[全発酵茶]と言われることがるのですが、一つの茶葉から色々なお茶で出来る製造過程のキーワードこそが[発酵]なのです。

つまり、

発酵系、、、紅茶
半発酵系、、、中国茶
不発酵系、、、日本茶     

と、なるのですがさらに発酵を細かく分類すると次のようになります。

【不発酵】   緑茶 日本は蒸して、中国は釜入りで精製
【弱発酵】   白茶 薄い香りと味の上品なお茶
【弱・後発酵】 黄茶 白茶に“悶黄”という発酵過程を加えたもの
【半発酵】   青茶 弱発酵〜全発酵の手前までの全てを含む
   20%    〈弱発酵〉文山包種
    ↓     〈中発酵〉安渓流鉄観音、凍頂烏龍
   80%    〈強発酵〉高山烏龍
【全発酵】   紅茶 
【後発酵】   黒茶 プーアル茶 


と、次の行でいきなり否定してしまうのもなんなんですが、おそらくこの[発酵]という言葉、中国茶の製造過程を日本語訳した人の誤訳です。
正確に言うと製造過程で、茶葉の出来を左右するのは[発酵]ではなく、[酸化]という言葉のほうがしっくりきます。

[発酵]とは菌を使って時間を経て作られることをいいます。
そういう意味で(菌を使うという意味で)お茶を作り出すのは中国茶の中でも一部にしか見られない製造方法で(中国茶の中の[黒茶]、いわゆる[プーアル茶]だけが菌を使うお茶です)、緑茶、紅茶などは菌を使いません。

茶葉を時間とともに酸素を結合させていくと、緑色から赤色に変わります。
これを[酸化]というのですが、これを[発酵]と訳してしまったのですね、、、。

摘んだ茶葉を放っておくと色が着いていきます。
その“酸化”をどの時点で止めるかでさまざまなお茶ができるわけです。
“酸化”を止めるには熱を加えることです。例えば、緑茶なら、新鮮な茶葉を日本では蒸して、中国では釜入りで熱を加えその後、揉ねん(じゅうねん)し、乾燥させます。

この“酸化”を止めるために熱を加える行程を“殺青(さっせい)”といいます。この殺青をすることで酸化酵素の働きを止める事ができます。

この殺青は、緑茶、黄茶、青茶で使われます(白茶はまた別に“いちょう”という作業をほどこします)。
紅茶は殺青しません。


込み入った話ですみません。
製造工程を分類すると次のようになります。


◎工程の違い
緑茶 殺青→揉捻→乾燥
白茶 萎凋→乾燥
黄茶 殺青→揉捻→初こう→悶黄→復こう→悶黄→乾燥
青茶 萎凋→揺青→殺青→揉捻→こう焙
紅茶 萎凋→揉捻→転色→乾燥
黒茶 殺青→揉捻→渥つい→復揉→乾燥

○言葉の解説
青殺(さっせい) 熱を加え、酸化酵素の働きを止める作業
揉捻(じゅうねん)茶の出をよくしたり発酵を促すため、茶葉を揉
         む作業
復揉(ふくじゅう)適度に発酵した茶葉を再び揉むこと
萎凋(いちょう) 茶葉の水分を蒸発させる工程。大陽に当てる 
         『日光萎凋』と、室内でしおれさせる『室内萎
         凋』がある
こう焙(こうばい)竹篭などに入れ、低温でゆっくり乾燥させる方
         法
初こう(しょこう)2回こう焙を行うときの1回目
復こう(ふっこう)1度こう焙させたものを再びこう焙する工程
悶黄(もんおう) 茶葉がまだ温かく湿り気のあるうちについ積
         し、菌の力でゆっくりと発酵させる工程
揺青(ようせい) 茶葉を軽く揺り動かし、発酵をゆるやかに助長
         させるための作業
転色(てんしょく)紅茶製造時に用いる言葉で、茶葉の自家発酵を
         促す事
渥つい(あくつい)水分を含ませた茶葉を積み上げ、菌の力で発酵
         させる工程
乾燥(かんそう) 茶葉を乾燥させる作業

となります。

ちなみに、[黒茶]、俗にいう[プーアール茶]は、[後発酵]と行程を経て、菌の力を借りて発酵させます。
[黒茶]は時間が経てば経つほどよい、とされているので、古いほど高価です。
また、古い[黒茶]の方がカビ臭い感じがするのは、この菌による発酵作用の為です。

緑茶は、収穫が雨前、雨後の違いがある。雨後が高価。
青茶は春夏秋冬によってちがう。味は好み。



難しい話ですみません。

まあ、上記の話はスルーしてもらっても結構です。

本来の紅茶のお話に戻ります(まだ続くの?)

現在、紅茶は三大生産地があります。
◎インド、、、アッサム、ダージリン、ニルギリなど
◎スリランカ、、、植民地時代の名はセイロン。いまだに[セイロンティー]と呼ばれますが、スリランカ産の紅茶の事です。ディンブラ、ウヴァ、ヌワラエリアなど。個人的にはディンブラという 紅茶が大好きです。
◎中国、、、キームン、ラプサンスーチョンなど。

インドのアッサム、スリランカのウヴァは、味が強く色も濃い(ボディが強い、と表現されます)ので、ミルクティー向きです。
ダージリンはディンブラはストレートがとっても美味しいです。
中国の紅茶、ラプサンスーチョンはかなりクセのある味と香りが特徴です。

また、私の大好きな[アールグレイ]という紅茶は、紅茶に[ベルガモット]という柑橘類の香りを着香させてあるものなので、もとになっている紅茶の茶葉を指すものではありません。
個人的には中国の紅茶をベースにしたアールグレイが好みです。

紅茶の茶葉には上の芽に近いほうかから、[ペコー]、[オレンジペコー]、[ペコースーチョン]、[スーチョン]などの分類があり、下に行くほど、葉は大きくなりますが、等級は低いとされ、ティーパック用に砕かれたりします。
上の芽に近いほど葉は小さく、高級とされます。

もし、紅茶屋さんに行って[○○オレンジペコー]と表記されていたら、それはお茶の茎の上のほうの、芽に近い葉っぱをつかった高価なお茶ということです。(オレンジフレーバーの紅茶という意味ではありません)(スケールでは、[ニルギリオレンジペコ]がメニューにあります)

紅茶の初積みのことを[ファーストフラッシュ]、2番目に積んだお茶のことを[セカンドフラッシュ]といいますが、一般に[セカンドフラッシュ]の方が味が良いとされています。

しかし[ファーストフラッシュ]のことを初物、としてPRしていつメーカーもありますし、熱狂的な[ファーストフラッシュ]ファンがいることも確かです。


今日は長々と色んなことを書いてしまいましたが、もうひとつだけ雑学を。

中国から海路でヨーロッパへ茶葉が輸出される際に、船の中で時間が経ってしまい、酸化がすすんだものが偶然紅茶になった、という説があります。
つまり偶然の産物なんですね、紅茶って。

あと、中国から輸出された湯飲みに、取手がついてティーカップなったのも、輸出が始まってからのことです。

お茶の大量生産、お茶の輸出、ティーカップの歴史、、、意外に最近の文化であるとも言えます。

(今日は写真はありません。明日、紅茶の写真を撮ってアップしたいと思います)
by scale-158 | 2007-11-01 21:22 | drink | Comments(0)
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