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三重県の南部、尾鷲市にあるカフェ、scale-158での日常をお伝えします
by scale-158
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PROFILE
cafe Scale

開業:2002年2月
形態:カフェ

営業時間 8:00〜19:00
定休日 水・木曜日
住所 三重県尾鷲市宮の上5-11
電話  0597−22−5258

掲載写真の無断使用はお断りします。
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2013年 03月 25日 ( 1 )
『美味しい』の要因
今日の尾鷲地方は晴れ。

少しずつ温かくなってきている今日この頃。
『今週のホットサンド』も定番になってきた最近ですが、もう少し温かくなってきたら『今月のひんやりスイーツ』を復活させようかとも思っています。

[スケール]を始めた最初の頃にやっていた『今月のひんやりスイーツ』、例えば[フロマージブラン]とか[スイカのソルベ]などのメニューを月替わりで提供していました。

月替りと言わず、週替わりくらいでやってみようかなあ、なんて思っています。

写真は試しに作ってみた[きなこと黒蜜のパフェ]。
あんことイチゴを添えてみました。

c0092610_1664479.jpg


こんな感じのパフェや冷たいスイーツをこれから試しに作ってみようかと思います。

関係ないですが、料理研究家の[坂田阿希子]さんの本で[スープ教本]というなんとも惹かれるタイトルの本がありますが(持ってませんけど)、ああいう本を見ると『今週のスープ』とかそういうのもやってみたくなりますよね〜。


さて。


先日、尾鷲中央公民館にてパティシエの[島田進]氏の講演を聞きに行ってきました。

[島田進]氏は紀北町の出身で、日本を代表するトップパティシエの1人で、フランスでの修業時代の話や、島田氏が初めて日本に紹介したお菓子や、島田氏がオリジナルで作ったお菓子の話などを講演してくれて、興味深く拝聴させていただきました。

例えば、今ではよく普及しているクレームブリュレ(私もよく作ります)や生チョコ(これも同じく渡しもよく作ります)を最初に日本で普及させたのは島田氏です。

が、良くも悪くも『料理に著作権は無い』ので、最初に紹介した功績や名誉はあっても、すぐに他のお店やパティシエ、大手製菓メーカーに模倣されてしまうという点があります。

島田氏も「今や他の製菓メーカーのものが有名ですが…」と冗談まじりに言っておられましたが、私のように特定の師匠を持たない者、製菓の学校や修行に行ったことの無い者にとって、『料理に著作権は無い』という点においては多いに助けられています。

島田氏の講演を聞いていて、私が以前にお菓子講座の講師を務めていた時に受講生に言ったことと共通したことをおっしゃられて、「良かった、間違ってなくて」と思うシーンがありました。

それは、「日本でヒットするお菓子は日本人好みの食感であること」という点でした。

島田氏は特に『味ではなく食感』と強調されていたように、私には思えました。

実は私も、お菓子講座などでは「食感を記憶してください」と言います。

先も書いたように、料理には著作権はありません。
だから、今まで自分が食べてきた美味しい食べ物を参考にして、その食べ物を再現するよう努力すればいいのです。

その際『味を記憶する』ことに気を取られがちですが、重要なのは『食感を記憶すること』です。


話を少し脱線させます。


色を表す表記として[CMYK]があります。
主に印刷に使われる表記で、簡単に言うと黄色、青色、赤色、黒色のパーセンテージのことで、それぞれを混ぜ合わせることによって全ての色を再現することができます。

言い換えると、(印刷物などの)色を分解すると、黄色、青色、赤色、黒色にわけることができるということです。

印刷物は[CMYK](減法混合)、パソコンやテレビのモニターは[RGB](加法混合)という形で色を表せます。

詳しく書き出すと、キリが無いし、そもそも私はそのことの専門ではないし、今日書く日記とは趣旨が外れますので、割愛します…

実は香りもにいくつかの香りの元(香りの成分)の組み合わせで全ての香りを再現できると聞いたことがあります。

いくつの成分に分化するのか、私は詳しくは知りませんが、甘い香りや、香ばしい香り、酸っぱい香りなど、代表的なに香りの成分だけを抽出した香りの成分の元、みたいなのがあるんでしょうね。

『視覚』『嗅覚』が受ける刺激をパーセンテージで表すことが可能であれば、当然『味覚』もパーセンテージで表すことが可能なはずです。

『味』は5つの『味の成分』に分化することができます。

甘み・酸味・苦味・塩味(辛味)と、あとは旨味です。

色が目で受ける刺激、香りが鼻で受ける刺激、音が耳で受ける刺激であるならば、味は舌で受ける刺激です。

『舌の上のみの刺激』であれば、先に書いた5つの成分のパーセンテージによって再現が可能です。


しかし。

しかし『果たしてそうでしょうか』。

否。

『味=舌の上のみの刺激』ではありません。


先に書いた5つの味は『基本味』と言われ、それはパーセンテージで表すことが出来、主に舌の上の刺激の話です。

しかし『味覚』というと、『基本味』以外の要素が複雑に絡み合っています。


例えば料理の味には、香りや視覚的な要素や記憶が味を大きく左右することが知られており、これは『知覚心理学的』には『風味』と呼ばれます。

食べ物の香り一つとっても、口に運ぶ際に鼻にかかる香りと、口に含んで咀嚼した際に口に広がる香りがありますし、人間の『食欲』をそそるのは、見た目よりも香りだと言われています。
(そしてその『食欲のそそる香り』というのは人間の記憶によるものです)


試しに[Wikipedia]で『食感』という語を調べると、以下のような文章が書かれています。


●口に入れる前 - 外観など、主に視覚による。
●口に入れた瞬間 - 温度、舌触り、堅さ・脆さ、粘性、吸水性。味覚や嗅覚にも関係してくる。
●咀嚼初期 - 歯ごたえ、付着性、回復性。咀嚼音など聴覚にも関係してくる。
●咀嚼後期 - 食物の破壊度、水分・油分の変化。
●食塊の形成 - 口腔内への広がり方、食塊の形成しやすさ。
●嚥下 - 喉ごし、飲み込みやすさ。
●嚥下した後 - 口腔内や喉への残存感。


食べ物を咀嚼することによって、食べ物の形状や柔らかさが変化しますし、唇と口腔内と喉とでは皮膚感覚がちがいます。

特に[Wikipedia]での最後の2つ『喉ごし』『飲み込みやすさ』『残存感』というのも非常に重要です。

特に日本人は『喉ごし』というものを重要視する傾向にあって、うどん、そば、ビールなどは味そのものというよりもそれを重要視します。(ビールの場合『キレ』という言葉でそれを表現したりします)

食感や味を形容する言葉も日本語は多い気がします。
(他言語と比較したわけではないのでわかりませんが)

お菓子に関係する食感でいうと、

パリパリ、モッチリ、しっとり、ふわふわ、ザクサクという擬音語がありますし、『重い・軽い』と言う場合もありますし、『深み』とか言ったりもします。
ジューシーという形容の仕方もあります。

日本人独特の感性で、他の言語で言い表せないものの中に(調査したことはありませんが)、『コク』というものもあります。

島田氏が言うに日本人好みというのは『ふわふわ』『もちもち』『しっとり』が多いそうです。


話を初めの方に戻すと…『味そのもの』は何となくにでも記憶できますし、何となくにでも再現できます。なにせ『基本味』のパーセンテージの話ですから。

重要なのは食感を覚えることです。

もっと言うと、自分が過去に美味しいと感じた食べ物は……例えばとあるお店で食べたあの料理、というふうに特定した場合……何が美味しいと思った要因なのか。

味なのか、食感なのか、喉ごしなのか、香りなのか、盛りつけなのか、他の料理(例えば飲み物)との組み合わせ方なのか、器の選び方なのか、お店の雰囲気なのか、音楽や光の演出なのか、一緒に食べた相手なのか……

そういうことも総合的に含めた『美味しい』だと思うのです。

話を広げればどこまでも広がっていくので、限定的な話にすると、私は『食感』というものが、料理の美味しさを大きく左右する要因だと思っています。

味のCMYKは数字で表せますが、食感となるとなかなかそうはいきません。



※画像、またあとでアップします。
by scale-158 | 2013-03-25 20:00 | cold sweets | Comments(0)